만장 鰻匠 · 장어집 고르는 기준
강남 장어 맛집, 신사역 장어 맛집, 신사동 장어를 검색하면 목록은 많은데 무엇을 보고 골라야 할지는 나오지 않습니다. 도산대로에서 여섯 해 동안 불 앞에 선 사람이 정리한 기준입니다.
장어는 조리보다 원물이 먼저입니다. 좋은 원물은 소금만 뿌려 구워도 맛이 나고, 그렇지 않은 원물은 어떤 양념으로도 덮이지 않습니다.
확인할 지점은 간단합니다. 어디서 온 장어인지 매장이 답할 수 있는가. 국내산 민물장어 판매 인증점 표시가 있는지, 수협 중매인 지정번호가 있는지 보시면 됩니다. 중매인 자격이 있다는 것은 산지 경매에 직접 참여해 원물을 고른다는 뜻이고, 중간 유통을 거치지 않으니 어느 양식장에서 왔는지 매번 확인할 수 있다는 뜻입니다.
만장은 국내산 민물장어 판매 인증점이며, 민물장어양식수산업협동조합 중매인(2018-0014)이자 고창수협 민물장어 중매인 지정번호 1번입니다.
같은 국내산 자포니카라도 얼마나 키웠는지에 따라 크기가 다릅니다. 크기는 양의 문제가 아니라 식감의 문제입니다. 두께가 두꺼울수록 겉면을 바삭하게 구우면서 속을 촉촉하게 남길 시간의 여유가 생기고, 얇으면 겉을 익히는 동안 속까지 말라버립니다.
만장 기준
만장 기준으로 만장일미 49,000원, 대물만장일미 98,000원, 특 대물만장일미 138,000원부터입니다. 크기별 차이를 자세히 보기
대부분의 장어집이 숯불을 씁니다. 숯불은 오래 은은하게 타서 속까지 익히기에 좋습니다. 다만 숯불만으로는 향이 입혀지지 않습니다. 향은 마지막 단계에서 결정됩니다.
만장은 숯불로 구운 뒤 마지막에 볏짚을 태웁니다. 짚은 숯과 달리 짧고 강하게 타올랐다 순식간에 꺼집니다. 그 몇 초 사이에 겉면의 기름기가 정리되고, 그 자리에 짚 특유의 고소한 훈연 향이 남습니다. 훈제기로도, 소스로도 낼 수 없는 향입니다.
장어집을 고르실 때 마무리를 무엇으로 하는지 한 번 물어보세요. 답이 나뉩니다.
접대, 상견례, 부모님 식사처럼 이야기가 중요한 자리라면 룸의 구조를 확인하셔야 합니다. 홀을 가림막으로 나눈 자리와 문이 달린 독립 룸은 다릅니다. 가림막은 소리를 막지 못합니다.
인원 상한도 미리 확인하세요. 8인이 넘어가면 받을 수 있는 곳이 줄어듭니다. 어르신을 모신다면 계단 유무와 주차도 함께 보시는 편이 좋습니다.
만장은 문이 있는 프라이빗 룸 다섯 개를 운영하고, 대형 룸은 최대 10인까지 들어갑니다. 계단 없는 1층이며 매장 앞 주차가 가능합니다.
장어는 한 상 가격이 있는 메뉴라 처음부터 저녁 코스로 시작하기 부담스러울 수 있습니다. 평일 점심 백반 메뉴가 있는지 확인해 보세요. 같은 원물을 같은 방식으로 구워 내면서 양만 조정한 구성이라면, 그 집의 실력을 3만원대에 확인할 수 있습니다.
만장은 평일 11시 30분부터 3시까지 장어백반 30,000원, 특장어백반 39,000원을 냅니다. 반찬 열 가지가 함께 나가고, 숯불 직화와 볏짚 마무리는 저녁과 동일합니다.
신사만장, 신사동 장어로 찾아오시는 분들을 위해 위 기준에 만장을 대입해 정리했습니다.